Crozets au sarrasin en salade, abondance, pomme de Savoie et jus au vert

Pour 10 personnes

  • 500 gr farine sarrasin
  • 400 gr jaunes d’oeuf
  • 3 pce pommes de Savoie
  • 150 gr Abondance
  • 10 gr graine de sarrasin
  • pm sel
  • 5 cl huile d’olive
  • 1 pce de citron vert
  • pm Ache de montagne
  • pm verveine
  • pm cerfeuil
  • pm persil
  • 5 gr citron caviar

Pâte à crozets : Mélanger la farine de sarrasin, jaunes d’œuf, sel et huile d’olive du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver au frais. Puis à l’aide d’un laminoir étaler la pâte à plat puis avec un couteau tailler des lanières puis des cubes. Laisser sécher les crozets 1 heure à l’air libre avant de les cuire dans de l’eau salée 2 à 3 minutes. Refroidir immédiatement à l’eau froide.

Jus au vert : Equeuter les herbes citées suivant la recette puis les cuire dans de l’eau salée pour fixer la chlorophylle Les herbes sont cuites quand elles s’écrasent entre les doigts à partir de ce moment les refroidir au plus vite et les mixer en y ajoutant de l’huile d’olive, passer à la passette et réserver ce bouillon au frais.

Taillage des éléments : Tailler la pomme en bâtonnets et l’abondance en petit dés. Réserver.

Assaisonnement de la salade : Mélanger crozets, pommes, abondance, citron caviar, huile d’olive, assaisonner et réserver.

Dans une assiette et à l’aide d’un emporte-pièce, dresser la salade dedans y rajouter les bâtonnets de pomme plantés dedans et le jus au vert servi à part en saucière.

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