Risotto de crozets aux Escargots de la Source

Pour 10 personnes.    Préparation : 30 min

  • 500 gr de crozets
  • 150 gr de Beaufort
  • 100 gr de beurre doux
  • 100 gr de crème liquide
  • 10 gr de cébette
  • 100 gr d’os à moëlle
  • 1/2 litre de fond blanc de volaille
  • 300 gr d’escargots
  • Huile d’olive de bonne qualité
  • Fleur de sel

Faire suer la moelle dans une casserole, y ajouter les crozets pour les lustrer.

Mouiller à hauteur avec le vin blanc jusqu’à évaporation, puis ajouter le fond blanc de volaille. Pour une cuisson al dente, compter 10 à 12 minutes à partir de l’ébullition. Remuer régulièrement.

Ajouter le Beaufort râpé, la cébette ciselée puis monter au beurre.

A la dernière minute, ajouter la crème liquide montée en chantilly, ainsi que les escargots légèrement sautés au beurre noisette. Mélanger délicatement.

Dans une assiette creuse, déposer le risotto. Disposer dessus quelques lamelles de truffe finement tranchées en

Déposer un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel avant de servir

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